사람, 장소 및 농산물 — 농업, 2차 재료 및 무역 경로가 증류주의 정체성을 정의하는 방법 — 좋은 맥주 사냥

May 01, 2023

오레곤 주 포틀랜드의 한겨울이었고 공기는 습했습니다. 그것은 옷 솔기 사이로 스며들어 목덜미까지 스며들고, 등골을 타고 소름이 돋는 일종의 추위였다. 나는 위스키 창고에 서서 몸을 떨면서 통에서 바로 나온 술을 한 모금 마셨다.

그 첫 번째 맛은 즉시 나를 크리스마스 때 파네토네를 먹던 기억으로 되돌려 놓았습니다. 굽는 향신료, 말린 과일, 상쾌한 단맛이 특징이었습니다. 그런 다음 나는 그 통이 주로 이탈리아 포도를 사용하고 재배 및 생산에 있어 매우 이탈리아적인 접근 방식을 사용하는 미국 와인 메이커의 이전 레드 와인 통이라는 것을 알게 되었습니다. 위스키를 정의하는 축제 향미의 향은 단지 기본 증류주에서만 나오는 것이 아닙니다. 나무와 한때 그 속에 살았던 와인의 유령이 그 독특한 특성을 만들어 냈습니다.

증류주는 옥수수나 보리로 만든 위스키, 사탕수수로 만든 럼, 용설란으로 만든 데킬라 등 하나의 기본 성분에서 풍미가 파생되는 단일한 실체로 쉽게 볼 수 있습니다. 그러나 특정 정신의 주요 구성 요소에만 집중하다 보면 전체 내용을 놓치는 경우가 많습니다.

우리가 항상 인식하지는 못하더라도 목재 노화, 2차 재료, 심지어 이러한 재료가 재배된 밭과 같은 다른 역사, 공정 및 구성 부분의 흔적이 모두 최종 음료에 영향을 미칩니다. 술을 만드는 일이 농경의 순환과 얽혀 있는 오랜 농업 전통이라는 사실도 잊어버리기 쉽습니다. 우리가 좋아하는 증류주의 기초가 되는 재료, 생산 기술 또는 조달 경로를 조사함으로써 우리는 간과된 역사를 추적하고 안경 제조에 내재된 노동과 사랑뿐만 아니라 안경의 다양성을 더 명확하게 볼 수 있습니다.

오늘날 수많은 혁신적인 젊은 음료 브랜드는 이러한 내러티브에 다시 초점을 맞추고 이러한 숨겨진 역사를 드러내는 방식으로 그들의 정신에 대한 이야기를 전달하고 있습니다. 흙과 모금 사이의 긴밀한 연결을 구축함으로써 그들은 소싱에 대한 우리의 이해를 심화시키고, 알코올을 장소 없는 상품이 아니라 사람, 무역 경로 및 풍경에서 태어난 제품으로 자리매김하려고 노력합니다.

증류주가 기본 재료 이상의 것에서 풍미를 얻고 이러한 추가 구성 요소에 고유한 농업 이야기가 있다는 아이디어는 아마로 카테고리에서 쉽게 드러납니다. 수세기 동안 이탈리아(및 유럽의 다른 지역)에서 만들어진 이 쓴 허브 리큐어는 기본 사료(일반적으로 포도 또는 사탕무 증류액)뿐만 아니라 그 기초에 복잡성을 더하는 무수한 식물로 정의됩니다.

버몬트와 아마로를 전문으로 하는 남부 런던의 가족 운영 증류소인 Asterley Brothers의 공동 창업자인 Rob Berry는 "아마로스는 정원에서 만들 수 있는 것이며 지역 테루아를 대표하는 것입니다."라고 말합니다. 일반적으로 허브, 나무껍질, 뿌리 및 향신료를 혼합하여 만든 유럽 허브 리큐어는 1800년대에 소화제로 선호되기 전에 처음에는 약용으로 여겨졌습니다. 종종 포도나 남은 와인을 마을 증류소로 가져가 증류주로 만든 후 식물 성분을 추가로 주입하기도 했습니다. "모든 마을, 모든 가족은 자신만의 요리법을 갖고 있었고 지금도 갖고 있습니다."라고 Berry는 말합니다.

이러한 리큐어의 복잡한 식물학적 프로필은 Berry가 언급한 것처럼 지역적으로 자라는 식물에 의해 정보를 얻는 경우가 많지만, 보다 현대적인 경우에는 보다 구체적인 국제 무역 경로 및 국내 전통과 어떻게 교차하는지에 대한 이야기도 제공합니다. Asterley Brothers의 경우 Dispense Amaro의 공식은 과거와 현재의 영향을 지역과 세계 모두에 결합합니다. 이 파운데이션은 17세기 런던 디스펜서토리(London Dispensatory)의 약용 레시피 모음(리큐어 및 강장제 카탈로그)을 기반으로 하며 베리의 아내가 태어난 시칠리아의 오래된 가족 레시피와 결합되었습니다. 오렌지와 같은 재료는 시칠리아 유산을 반영하고 생강, 레몬그라스, 카다몬은 많은 터키 식료품점이 운영되는 런던 남부 지역의 풍부한 농산물을 반영합니다. 이러한 국제적인 영향은 영국산 피노 누아 포도로 만든 로즈마리, 살구, 홉, 버몬트의 영국식 터치와 함께 작용합니다.